Pollenzo (Cuneo) – Attraverso il cibo l’essere umano esprime sé stesso, racconta il territorio che lo circonda, crea legami sociali. Per Carlo Petrini: il cibo e i saperi messi in campo per produrlo dovrebbero essere l’espressione del territorio in cui vengono creati. Ed è proprio attraverso il pensiero del suo ideatore che la brigata delle Tavole Accademiche di Pollenzo, realizzerà il pranzo party della ventiseiesima edizione della Granfondo Internazionale Bra Bra Specialized Dalle Langhe al Roero
Domenica, al termine della fatica, ai partecipanti alla seconda prova del circuito Coppa Piemonte verrà servito un delizioso pranzo party gourmet costituito da un ricco antipasto: frittata alle erbe aromatiche, porzione di formaggio Bra Duro prodotto dalla Inalpi e salsiccia di Bra. Il primo piatto è realizzato con Pasta Agnesi che viene condita con ragù e per chiudere la colomba preparata dalla pinerolese Galup e una fetta della gustosa torta di nocciole realizzata dagli chef delle Tavole Accademiche con nocciole fornite dalla Life S.r.l. di Sommariva Perno (Cuneo). A supportare la brigata delle Tavole Accademiche sarano presenti anche gli alunni di un istituto alberghiero locale. I pasti verranno serviti su stoviglie biodegradabili e compostabili forniti dall’azienda Eco Tecnologie soluzioni per l’ambiente
Tavole Accademiche la firma Gourmet del pranzo party
Le Tavole Accademiche nascono nel 2013 da un’idea di Carlo Petrini e dal suo desiderio di costruire un modello diverso di ristorazione collettiva, che armonizzasse le necessità del servizio alle possibilità culturali, di incontro e conoscenza tra tutti gli attori coinvolti. Le Tavole Accademiche sono anzitutto la mensa degli studenti e dei dipendenti dell’Università di Scienze Gastronomiche, ma anche lo spazio in cui accogliere diverse espressioni di cucina e gastronomia che permettano lo scambio che arricchisce e crea stimoli.
La sfida di un simile progetto riguarda in primis la necessità di garantire prezzi accessibili senza rinunciare agli elementi di qualità del buono, pulito e giusto; in secondo luogo i piatti serviti devono soddisfare in termini nutrizionali ed organolettici un gran numero di studenti in tempi rapidi. Si tratta dunque di conciliare un’esperienza gastronomica slow con la velocità e la versatilità di una “pausa pranzo” in cui l’utenza è sempre la stessa. Da ultimo la meravigliosa biodiversità umana che è la ricchezza dell’Università di Scienze Gastronomiche impone un’attenzione quotidiana alle esigenze peculiari di ciascuno, con riguardo alle diete ed agli stili alimentari più diversi.
Non è un compito facile ma è sicuramente stimolante ed entusiasmante mettersi alla prova ogni giorno, far parte di un progetto che trasforma l’impossibile in possibile e, nel farlo, intesse reti di conoscenza e crea occasioni di incontro. Le linee guida che caratterizzano le Tavole Accademiche da un punto di vista di elaborazione della proposta gastronomica sono dunque:
Contenimento del food cost
Prima necessità per garantire l’accessibilità del servizio a studenti che ne usufruiscono quotidianamente. I piatti vengono venduti agli studenti a prezzi compresi tra i 4 e i 7 euro, per questo motivo e per non rinunciare alla qualità delle materie prime, occorre prestare particolare attenzione alla composizione del piatto e alla scelta degli ingredienti, prediligendo cereali, legumi e vegetali e limitando l’impiego di proteine animali.
• Stagionalità e territorialità La scelta di collaborare con fornitori conosciuti e di prossimità si concilia con la volontà di elaborare proposte rispettose della stagionalità e della territorialità. Questo orientamento è importante perché ci permette di valorizzare chi produce, di offrire prodotti al meglio delle loro possibilità e di garantire la sostenibilità ambientale per il territorio. Ciò significa che, ad esclusione di alcune materie prime peculiari che potrai portare con te, saremo lieti di mettere a disposizione il meglio di quanto possiamo reperire in loco secondo la disponibilità dei vari periodi dell’anno.
• Attenzione ad allergie, intolleranze e diete speciali Data la grande affluenza, è indispensabile avere sempre offerte che tengano conto della scelta vegetariana o vegana e delle più diffuse allergie e intolleranze alimentari, in particolar modo le intolleranze al lattosio e al glutine. Dal momento inoltre che il menù varia quotidianamente è molto importante segnalare con attenzione ogni possibile allergene all’interno della lista ingredienti di ciascun piatto.
• Riduzione dello spreco alimentare Per ridurre il più possibile lo spreco chiediamo agli studenti e al personale dell’Università di prenotare il proprio pasto in anticipo, mettendo a disposizione il menù la settimana precedente e dando la possibilità di riservare il proprio piatto entro le ore 14,30 del giorno prima. Per questa ragione occorre, da un lato, elaborare il menù con un certo anticipo e dall’altro organizzare la preparazione in tempi piuttosto ristretti (tra il pomeriggio del giorno precedente e la mattina del servizio).
Abbonamento circuito Coppa Piemonte 2018
Costo dell’abbonamento alle GF: Il costo dell’abbonamento sarà di 160 per 5 prove e 140 per 4 prove.
Le prove del circuito Coppa Piemonte 2018:
29 Aprile 2018 a Bra (CN): “Granfondo Internazionale Bra – Bra Specialized “Dalle Langhe al Roero”;
13 Maggio 2018 a Salice Terme (PV): “Granfondo Valli d’Oltrepò”;
27 Maggio 2018 a Mondovì (CN): ”Giro delle Valli Monregalesi”;
24 Giugno 2018 a Courmayeur (AO): “Granfondo LaMontblanc “La Granfondo sul tetto d’Europa”;
22 Luglio 2018 a Sestriere (TO): ”Granfondo Sestriere “Colle delle Finestre”
